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Parmigiano Reggiano – der beliebteste Käse Italiens

Parmesan ist längst keine exotisches Produkt mehr. Parmesan kommt aus Italien, und hat mittlerweile weltweite Anerkennung erlangt hat.

Der ECHTE Parmesan kommt ausschließlich aus der Region Reggiano: Er darf laut den DOP-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen der Mantua produziert werden. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten angeschlossen sind. 2015 wurden 3,3 Millionen Laibe dieses Käses produziert. Das ergibt bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Käse an die 128.800 t. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export, der Rest wird in Italien konsumiert.

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 14 Liter Milch benötigt – ein Laib Parmigiano Reggiano benötigt demzufolge etwa 550 Liter Milch.

Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käselaib von Experten einer Prüfung unterzogen: Da sich für einen qualitativ einwandfreien Käse bei der Reifung im Teig keine Löcher bilden dürfen, wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben sensorisch beurteilt. Die dabei festgestellte Fehlproduktion wird größtenteils als namenloser Reibkäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt. Nur einwandfreie Laibe werden entnommen oder verbleiben für weitere Monate im Reifeprozess und dürfen nach dessen Abschluss mit Siegel des Konsortiums als Parmigiano Reggiano in den Handel gelangen.

Sein unverkennbarer Geschmack und seine körnige Textur machen ihn zu einem universellen Begleiter feiner Küche. Klassisch kennen wir ihn von Nudelgerichten, wie Spaghetti Bolognese oder Pesto. Doch auch auf Salaten verleiht er dem Gericht eine milde Würze. Bei Antipasti Platten darf der echte italienische Klassiker natürlich auch keinesfalls fehlen. Es gibt viele verschiedene Sorten und Veredelungen von Parmesan. Wer in der Gegend ist, sollte eine ausgiebige Verkostung nicht versäumen.