Unterschied Lardo – Pancetta – Guanciale

Guanciale, alle Köche sind sich da einig, kann durch Nichts ersetzt werden ! 
Guanciale bedeutet “Schweinebäckchen” und wird vor allem für die berühmten Nudelgerichte “all ’ Amatriciana”, “Carbonara” und “Gricia” verwendet. Da sich Guanciale nördlich der Alpen nicht so leicht finden lässt, wird er gerne durch Pancetta ersetzt.
Wo ist der Unterschied zwischen den beiden ? Guanciale ist fetter, wird länger gereift mit viel Pfeffer, je nach Region auch mit Knoblauch/Salbei/Rosmarin aromatisiert. Dadurch erhält er eine festere Kruste und mehr Aroma als Pancetta.