Ossobuco vom Kalb
Traditionelles Schmorgericht aus der Lombardei - Ossobuco heißt wörtlich "Knochen mit Loch" , im Mailänder Dialekt auch "oss bus" genannt
Zutaten
- 4 St Kalbsbeinscheiben (Kalbshaxe) 4 cm dick geschnitten (immer mit Knochen )
- 80 gr Butter alternativ: Olivenöl aus kalter Erstpressung
- 50 gr Sellerie , fein geschnitten
- 1 St Zwiebel, sehr fein zerkleinert
- 50 gr Karotten, fein zerkleinert
- 1 Petersilie, handvoll
- 20 gr Mehl
- Salbei, einige Blätter
- 1 St Bio-Zitrone (Schale)
- 1/2 Glas Weißwein
- 1 St Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Liter Gemüse- oder Fleischsuppe , heiss
- 2 EL Tomatenkonzentrat - für die Variante mit Tomaten
Zubereitung
- Die Fleischscheiben seitlich am Rand an 2 Stellen leicht einschneiden - so wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht. Dann in einer Schüssel die Kalbsbeinscheiben auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben
- In einer großen Pfanne ca 60 Butter zergehen lassen (oder das Olivenöl erhitzen) und die kleingeschnittene Zwiebel circa 5 Minuten andürnsten lassen
- Die Kalbsbeinscheiben in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze von beide Seiten je 3 Minuten ca bräunen (mehrmals wenden) . Nach einigen Minuten mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, salzen und pfeffern.
- Karotten, Sellerie und Salbei hinzufügen . Wenn Sie die Rezeptvariante mit Tomaten machen wollen : das Tomatenkonzentrat mit etwas Suppe verdünnen und in die Pfanne geben. Alles mit reichlich heißer Suppe aufgießen und bei kleiner Hitze insgesamt mindestens 1 Stunde (bis zu 1,5 h ) zugedeckt schmoren lassen. Wenn nötig, hin und wieder mit etwas Suppe aufgießen. Das Fleisch nach 30 Minuten vorsichtig umdrehen.
- Petersilie , Knoblauch und die Scheibe der Bio-Zitrone (ganz dünn von der Zitrone herunterschneiden, ohne den weißen Teil der Schale ! ) mit scharfem Messer sehr klein schneiden. Diese Mischung heißt in Italienisch "Gremolada".
- Kurz vor Ende der Schmorzeit die Gremolada hinzufügen, 5 Min weiter schmoren lassen. Zum Schluß die restliche Butter hinzufügen. Nochmals bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Beste Begleitung zu Ossobuco: Risotto alla zafferano - Safranreis
- Beste Weinbegleitung: ein guter roter Nebbiolo oder Barbera-Wein
Notizen
Das originale Rezept des Ossobuco ist ohne Tomaten. Während im 17.Jahrhundert vor allem im Süden Italiens die Tomaten als Küchenzutat bereits bekannt und verbreitet waren, ignorierte der Norden Italiens diese Pflanze sehr lange. Teilweise wurde sie auch als giftig betrachtet. Erst gegen Ende des 18.Jahrhunderts verwendete man auch in der Lombardei Tomaten für dieses Rezept (wie auch auf unserem Foto zu sehen) .
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