Die Schwarte vom Guanciale wegschneiden, die Scheiben vom Guanciale sollten ca 5 mm dick sein. Diese dann in schmale Streifen schneiden und in einer Pfanne anrösten, bis die Streifen transparent sind und das Fleisch knusprig (ca 5- 7 Min) .

Dann mit etwas Weisswein ablöschen , den Wein verdunsten lassen (bei starker Hitze). Die gerösteten Guanciale-Streifen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne die geschälten zerkleinerten Tomaten 10 Min dünsten lassen.

Inzwischen die Nudeln in leicht gesalzenem Wassser " al dente " kochen . Vor dem Abseihen eine halbe Tasse Kochwasser entnehmen und beiseite geben.

Die Nudeln in die Pfanne zu den Tomaten geben, circa die Hälfte der Guanciale-Streifen dazu, mit etwas Peperoncino würzen und bei mittlerer Hitze einige Minuten fertigkochen (daher die Nudeln vorher nicht allzu weich kochen ).

Wenn nötig, mit etwas Kochwasser verlängern. Die Hälfte des geriebenen Pecorino unter die Nudeln mischen. Auf Tellern anrichten, die restlichen Guanciale-Streifen und Pecorino drüber geben und sofort servieren.