Balsamico-Essig – was steckt dahinter ?

Echter Aceto Balsamico ist das Resultat eines langwierigen und hochkomplexen Vorgangs, der mitunter etliche Jahre dauert. Traubenmost wird eingekocht und durch Alterung langsam zu einer dicken sämigen Flüssigkeit einreduziert. In der Emilia Romagna, der Heimat dieses edlen Produkts, dient der Balsamico als Würze für Fisch, Gemüse, Salat aber auch für süsse Desserts, wie Obstsalat oder Panna Cotta. 
Die Essige sind seit dem 11. Jahrhundert bekannt, Adelige wie Lucrezia Borgia betrachteten sie als Tonikum und Heilmittel für Leib und Seele, Auch als Medizin wurde Aceto Balsamico verwendet, leider richtete er gegen die Pest nichts aus. Man hat inzwischen herausgefunden, dass echter Balsamico-Essig antiseptische Eigenschaften hat. Ausserdem hilft er der Verdauung. 
Die Produktion des Balsamico blieb bis in die 1970er Jahre sehr beschränkt, bis die neue “kreative Küche” ihn entdeckte. Es folgte ein richtiger Balsamico-Boom , da aber nur geringe Mengen des Produktes im Verkauf zu finden waren, setzte nun die industrielle Herstellung ein. Da dem industriellen Balsamico-Essig  leider meist Zucker und Zuckercouleur (zum Schwarzfärben und Süssen) zugesetzt werden, wissen viele Kunden gar nicht, wie “echter ” Balsamico wirklich schmecken kann. und schmecken soll!  Von einer langen Reifung in Holzfässern kann der Industrie-Essig nur träumen, dafür kostet er ja auch so wenig. Achten Sie also beim Einkauf immer auf die Liste der Zutaten – es darf nichts anderes als Essig und Essigmost daraufstehen. Die Gesetzeslage müsste hier dringend verschärft werden – noch darf auf jedem Etikett “Balsamico” stehen, ganz gleich, wie der Essig hergestellt worden ist. 
Probieren Sie echten Balsamico-Essig am besten einmal pur, nicht auf einem Metall-Löffel, der den Geschmack ändert, sondern mit den Fingerspitzen aufgetunkt. Mein Tip zur besten Verwendung: auf ein  gegrilltes Steak nur  intensiv-würziges Olivenöl , Salz, Pfeffer und zum Schluss einige Tropfen eines lang gereiften Balsamico darüber träufeln – das ersetzt jede Grillsauce ! 

Übrigens gibt man den Mädchen in den Modeneser Familien gerne auch Holzfässer mit Balsamico-Essig als Mitgift in die Ehe, es handelt sich dabei ja auch um eine Kapitalanlage, nicht nur um kulinarisches Vergnügen.