Bottarga – der “Kaviar” Italiens

Das Wort “Bottarga” hat seinen Ursprung im Arabischen “butarik” – getrocknete Eier vom Fisch. Und darum handelt es sich : um getrockneten Rogen von der Meeräsche oder vom Thunfisch.Die Fischeier werden in ihrer Eihaut gesalzen gepresst und getrocknet.

Die Kunst des Einsalzens von Fischeiern ist über 3000 Jahre alt: bereits die Phönizier (und vor ihnen die alten Ägypter)  stellten Bottarga für ihre Seeleute her. Später war Bottarga auch bei den Römern sehr beliebt.

Wie wird Bottarga hergestellt ?

Im August und September wird die Meeräsche gefangen. Der  Beutel mit den Eiern der Meeräsche  wird abgespült, eingesalzen und dann zwischen Holzbrettern flach gepresst. Sehr schnell verlieren die Eier viel Flüssigkeit. Langsam läßt man die Bottarga dann an der Sonne trocknen.

Nach zwei Wochen ist die Bottarga dann fertig getrocknet. Danach wird die Bottarga an Schnüren aufgehängt und in kühlen Räumen weiter gereift. Je länger die Reifung dauert, umso kräftiger wird der Geschmack, und umso dunkler das Endprodukt. Milder Bottarga heißt “baffe”, kräftiger und länger gereifter “ambra”.

Heute kommen über 90% der Fischeier nicht mehr aus Italien, sondern aus Afrika, Israel und anderen Ländern. In Italien wird Bottarga hauptsächlich in Sardinien und Sizilien produziert.

Im Ort Cabras auf Sardinien ist die Herstellung von Bottarga seit Jahrhunderten Tradition. Die Bottarga aus Cabras ist bekannt für ihre Qualität: zartwürzig, aber doch kräftig-aromatisch und leicht rauchig.

Und der Unterschied zwischen den beiden Sorten Meeräsche bzw. Thunfisch ? Bottarga von der Meeräsche ist heller, bernsteinfarben und schmeckt milder. Bottarga vom Thunfisch hingegen ist rosafarben und kräftiger.

Bottarga gibt es im Handel oft auch schon in geriebener und getrockneter Form (sozusagen für “Notfälle”). Frisch von Stück herunterhobelt oder geschnitten mundet Bottarga deutlich besser.

Bottarga schmeckt dünn geschnitten mit Zitronen und Olivenöl als Vorspeise auf Toastbrot oder Crostini. Gerne wird Bottarga auch mit Artischocken, Spargel, Stangensellerie, Kartoffeln oder Eiern kombiniert. Risotto und Pizza, sogar Rinderfilet , es gibt es Dutzende Möglichkeiten, Bottarga zu verwenden.

Das bekanneste Rezept in Italien ist: Spaghetti alla Bottarga, besonders gerne auch mit Venusmuscheln. Man hobelt die Bottarga einfach in kleinen Stückchen über  das Nudelgericht.

BUON APPETITO !!!