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Mozzarella und Burrata – der feine Unterschied

Zwei absolute Klassiker unter Italiens Käsesorten sollen im Folgenden genauer betrachtet werden: Mozzarella, im Speziellen Mozzarella di Bufala, und Burrata. Beide bekommen Sie auch in unserem Geschäft in der Linzer Innenstadt. In absoluter Top-Qualität, versteht sich.

 

Die beiden weißen, weichen Köstlichkeiten haben viele Gemeinsamkeiten, aber auch wesentliche Unterschiede. Eine der grundsätzlichen Parallelen ist ihre Machart. Sowohl Mozzarella, als auch Burrata sind Käse der Sorte “Formaggio a pasta filata”, was übersetzt so viel heißt wie “Käse aus gesponnenem Teig”. Filata ist die Sammelbezeichnung für Käsesorten mit einem besonderen Herstellungsverfahren. Die Bruchmasse wird mit Lab gesäuert, dann aus der Molke gehoben und mit heißem Wasser abgebrüht. Danach wird der weiche und formbare Teig zu Fäden gezogen und im Fall von Mozzarella zu Kugeln und Burrata zu runden Säckchen geformt. Zum Abkühlen kommen die Kugeln zunächst in ein kaltes Wasserbad und danach in eine Salzlake oder Molke.

Mozzarella besteht entweder aus Kuh-, oder aus Büffelmilch. Die Variante aus Büffelmilch ist aromatischer und kräftiger im Geschmack und etwas fettreicher als jene von der Kuh. Mozzarella di Bufala stammt ursprünglich aus der Region Kampanien und dem Süden Latiums. Bereits im 2. Jahrhundert n. Chr. haben Einheimische dort die Milch ihrer Hausbüffel zu Mozzarella verarbeitet. Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und EU-weit geschützt.

Burrata ist eine um einiges jüngere Erfindung der italienischen Käsekultur. Sie wurde 1956 in der Nähe von Andria in der Region Apulien erfunden, als ein starker Schneefall den Transport der Milch von außerhalb gelegenen Höfen in den Ort verhinderte. Um den Rahm zu konservieren, wurde er in Mozzarella-Säckchen verpackt. Seit 2016 ist der Käse als Burrata di Andria g.g.A. in der Europäischen Union anerkannt (Quelle: Wikipedia). Diese Sonderform des Mozzarella besteht meistens aus Kuhmilch. Sie hat die Form eines Säckchens aus Mozzarella-Teig, der mit einer Masse aus Rahm und Mozzarellasträngen gefüllt ist. Der Name geht auf den buttrigen Geschmack zurück. 

Sowohl Mozzarella, als auch Burrata schmecken köstlich in dem wohl für sie klassischsten Rezept: Insalata Caprese, also Tomaten-Mozzarella mit Basilikum. Die Burrata fließt zwar auf dem Teller aus, lässt sich aber wunderbar mit Brot auftunken. Auch auf einer Pizza machen sich beide Versionen herrlich: aber am besten erst nach dem Backen frisch auflegen! Mozzarella di Bufala eignet sich nicht zum Überbacken und auch um die feine Fülle der Burrata wäre im Backofen schade.