Trüffel – eine ganz besondere Knolle Okt 19, 2021 | in Blog Die Trüffelsaison ist da und bei Trüffelfans in aller Welt steigt die Vorfreude auf die ersten Knollen. Auch im NON SOLO VINO wird es demnächst wieder frische Trüffel zu kaufen geben und daher widmen wir uns dieser ganz besonderen Knolle.Der “Tartufo”, wie er in Italien heißt, ist ausgesprochen selten und nur in einer kurzen Zeitspanne erhältlich, nämlich etwa von Oktober bis Ende Dezember. Unter anderem auch aufgrund seiner Seltenheit ist er der Inbegriff von Luxus in der Küche. Weißer Trüffel kostet bis zu 9.000 Euro pro Kilo und ist somit der mit Abstand teuerste Speisepilz. Wobei der Preis stark variiert, da er von vielen unterschiedlichen Faktoren abhängt. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Auch Größe und Form der Trüffel haben Einfluss auf den Preis. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (circa 20 bis 25 Gramm) kostet in etwa 40 bis 60 Euro.Sein Aroma verfeinert die einfachsten Gerichte und gilt vermutlich schon seit der Frühzeit der Menschheit als Delikatesse. In der Antike war er als Aphrodisiakum bekannt und bei Griechen und Römern sehr beliebt. Im Mittelalter wurde er ob ebendieser ihm nachgesagten Eigenschaft als Inbegriff von Sünde verteufelt. Ab der Renaissance stieg dann die Beliebtheit des Trüffels wieder an – und eine Erfolgsgeschichte nahm ihren Lauf. Tartufo e la cucina italianaTrüffel ist zwar kein nur für Italien typisches Produkt, wird aber gerne in der Cucina Italiana verwendet. Die feine Knolle kommt der italienischen Küche entgegen: Schließlich basieren hier viele Gerichte auf einfachen Rezepten mit wenigen, aber dafür hochwertigen Zutaten. Gourmets aus aller Welt verbinden den weißen Trüffel, also den ganz besonders seltenen, mit der Stadt Alba in der Region Piemont. Aber auch in den Marken, der Toskana, in Umbrien, den Abruzzen und bis nach Rom gibt es gute Trüffelgegenden. Typisch italienische Gerichte “al tartufo” sind etwa Tagliatelle mit Trüffelsauce, Trüffelrisotto, Trüffelomelett oder Bruschette mit Trüffel. Das Trüffelschwein – ein aussterbender “Beruf”Früher war die Suche mit Trüffelschweinen üblich. Dies geschieht heute nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten. Deshalb sind sie in Italien auch seit 1982 verboten. Ein weiterer Nachteil an der Arbeit mit Trüffelschweinen: Diese Tiere sind auch Gourmets und würden die gefundenen Trüffel gerne alle gleich fressen. Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, ist jene mit speziell abgerichteten Trüffelhunden. Ausgewählte Welpen werden schon früh an Milch, in der Trüffelschalen ausgekocht wurden, gewöhnt. Später erhalten sie dann ein besonderes Training – etwa an der “Universität für Trüffelhunde” in Roddi im Piemont. Hunde sind leichter zu führen als Schweine, graben anders als Schweine keine halbreifen Trüffeln aus und ihnen können die Trüffeln einfacher weggenommen werden. Auf Sardinien kommen außerdem auch Ziegen zum Einsatz bei der Trüffelsuche. Die wichtigsten der insgesamt mehr als 30 Trüffelsorten sind der Perigord-Trüffel und der weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt.Lesen Sie hier mehr über die beiden beliebtesten und wertvollsten Trüffelsorten:Der weiße Trüffel – “Tuber Magnatum Pico”Der “tuber magnatum” ist golden-hellbraun bis weiß, zwischen fünf Gramm und einem halben Kilo schwer und hat einen extrem intensiven Duft. Knollen von guter Qualität erkennt man daran, dass sie rundum fest sind und keine weichen Stellen aufweisen. Weißer Trüffel ist nicht lagerbar, sondern ehestmöglich zu verbrauchen! Um Geruch und Geschmack zu erhalten, sollte er einem Gericht erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. Am besten mit einem Trüffelhobel einfach wenige Scheiben über zum Beispiel Pasta, Eierspeise, Risotto oder Polenta hobeln und fertig ist Ihr Gourmet-Gericht. Schwarzer Perigord-Trüffel – “Tuber Melanosporum”Im optimalen Reifezustand ist das Fruchtfleisch dieser Sorte schwarz-violett, durchzogen von feinen weißen Adern. Je dunkler und intensiver die Farbe, desto höher die Qualität. Die auch als “Perigord-Trüffel” bekannten Knollen kommen auch in Spanien, in fast allen Trüffelgegenden Italiens und im ehemaligen Jugoslawien vor. Unter allen verschiedenen Sorten schwarzen Trüffels ist der Tuber Melanosporum der qualitativ hochwertigste. Er duftet nach Wald und Erde, leicht süßlich und ein wenig nach Moschus. Im Gegensatz zum weißen Trüffel wird der schwarze bei vielen Gerichten mitgekocht. Es gibt auch noch zahlreiche andere Trüffelsorten, es gilt also, beim Einkauf aufzupassen. So wird etwa häufig der Tuber Albidum, der kräftig nach Knoblauch riecht, als weißer Trüffel verkauft und auch für die industrielle Trüffelcremeproduktion verwendet. Dasselbe gilt für den Tuber Terfezia (Wüsten- oder Kalahari-Trüffel) und asiatische Trüffelvarianten, die oft wegen der geringeren Kosten als echte Trüffel verkauft oder darunter gemischt werden.